Le restaurant est l'un des commerces les plus repris, et l'un de ceux où l'on se trompe le plus. Reprendre une affaire qui tourne évite les mois les plus durs d'une création : clientèle, équipe, cuisine équipée sont déjà là. Encore faut-il vérifier ce qui fait vraiment tourner celle-là.
Les avantages d'une reprise
- Un chiffre d'affaires dès le premier jour, et des comptes pour convaincre la banque.
- Une cuisine équipée, souvent coûteuse à créer, et une extraction déjà en place.
- Une équipe, des fournisseurs, une réputation locale et en ligne.
Les autorisations
- La licence : pour servir de l'alcool pendant les repas, une licence restaurant suffit ; pour servir en dehors des repas, il faut une licence de débit de boissons. Vérifiez laquelle est attachée au fonds, et qu'elle est bien exploitée : une licence inutilisée trop longtemps peut se perdre.
- Le permis d'exploitation, obtenu après une formation, est obligatoire pour l'exploitant d'un établissement qui sert de l'alcool.
- L'hygiène : au moins une personne de l'équipe doit être formée à l'hygiène alimentaire. Demandez les derniers rapports de contrôle sanitaire.
- La terrasse : une autorisation d'occupation du domaine public est accordée par la mairie, à titre précaire et personnel. Elle ne se vend pas avec le fonds : il faudra la redemander. Si une partie du chiffre se fait dehors, renseignez-vous à la mairie avant d'acheter.
Le local et les normes
Extraction des fumées, bac à graisse, chambre froide, accessibilité, sécurité incendie : ce sont les postes qui coûtent le plus cher à mettre aux normes. Faites vérifier l'extraction par un professionnel, et lisez dans le bail que l'activité de restauration, et notamment la cuisson, est autorisée. Voir vérifier le local.
Les chiffres à regarder
- Le coût matière : les achats de nourriture et de boissons rapportés au chiffre d'affaires. Un ratio qui dérape signale du gaspillage, des prix trop bas ou des achats mal gérés.
- La masse salariale, souvent le premier poste de charges, et les heures réellement faites.
- La part du midi et du soir, de la semaine et du week-end, et la saisonnalité.
- Le ticket moyen et le nombre de couverts : ils permettent de vérifier que le chiffre déclaré est cohérent avec la salle.
Voir les ratios à calculer.
Le chef et la réputation
Si le cédant est le chef, une partie de la clientèle vient pour sa cuisine. Que deviendra-t-elle sans lui ? Un accompagnement pour transmettre la carte, ou un cuisinier qui reste, réduit ce risque. Lisez les avis en ligne sur plusieurs années : leur évolution en dit long sur la trajectoire de l'affaire.
Sur Reprio
Les annonces de restaurants affichent leurs chiffres lus dans les liasses, avec les repères du secteur. Voir les restaurants à reprendre.